Voregem una època de reivindicacions gastronòmiques que sembla que està deixant enerere allò de les cuines nacionals per acostar-se cada cop més a unes cuines regionals, gairebé locals, diria. Alguns s’entesten en parlar de l’auge de la cuina espanyola, del declivi de la francesa, de la potencialitat de la xinesa, quan ara més que mai sorgeixen cuines basades en fronteres i límits cada cop més petits.

L’eclosió de fires, mercats i jornades per arreu del país centrades en diferents productes o cuines així ho certifica. Ara bé, molts cops es tracta d’esdeveniments un pèl forçats. Els productes no sempre són distintius, els trets de la cuina que esgrimeixen no tenen res d’exclusius, les unicitats que diuen defensar són sovint exagerades.

Això posa en dubte les identitats de les diferents cuines nacionals, regionals o com es vulgui anomenar-les. Perquè és cert que d’un indret a un altre, d’un voral a un altre, varien alguns productes, se’n substitueixen uns per d’altres, es difereix en l’ordre la cocció, s’alteren procediments. Però aquests detalls no impliquen necessàriament que poguem parlar d’una cuina diferenciada. Aleshores, què necessitem per parlar d’una cuina o una altra? Producte? Tècniques? Tradició?

La gastronomia és ara més que mai un reclam turístic, un engrenatge més del motor econòmic, un recurs a explotar. I a ella hi recorren sectors -el primari i el de la restauració, bàsicament- per defensar els seus interessos, per no perdre la feina, per vendre. Això no és que sigui negatiu però dilueix algunes identitats, esborra empremptes comunes, trenca nexes d’unió, diversifica lligams. Confon. Hem de pensar que no sempre uns trets culinaris compartits s’acoten a les fronteres jurídiques ni que un producte o un plat és propi d’una zona o regió.

Per tant, defensar en propietat un producte o una preparació està bé sempre i quan es vulgui recuperar, protegir o reivindicar però mai si es vol apropiar. I menys ara quan les fronteres físiques que antigament havien servit per acotar territoris i per definir identitats són més salvables que mai.

De què ens serveix parlar d’una cuina menorquina si la llagosta per a les calderetes arriba d’Oman i del nord d’Àfrica per a engany de tants i tants turistes? Què importa que defensem la gamba de Palamós o la tòfona de la plana de Vic si ràpidament viatgen cap als fogons de restaurants i hotels de les grans ciutats?

La qüestió, doncs, rau en saber què diferencia les cuines, què les fa úniques, quins són els trets bàsics que configuren una cuina pròpia, quines són les bases d’una tradició culinària comuna. I això ens porta a preguntar-nos si realment existeix la cuina mediterrània, o l’espanyola o la catalana o si, per contra, es tracta només de meres fal·làcies.

Un cop vaig entrevistar una àvia i li vaig preguntar què en sabia ella de l’origen de les paelles, que si sabia que n’hi havia uns que deien que l’original, la de debò, es feia d’una manera molt concreta. Ella, indiferent, gairebé sense mirar-me, em va respondre que em deixés estar d’històries i que allà, a casa seva, l’única i la verdadera paella del món que existia era la seva i es feia tal i com ella manava.